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日式酱汁调配秘籍
对于厨师来说，一味好酱汁，不仅可以提高效率，还可以不断创新。中餐酱汁数不胜数，同为东方美味日料的酱汁，又都是如何制作的呢？
荞麦酱汁
配比：
酱油100cc、味醂100cc、柴鱼250g、昆布50cm、2,000cc的水进行混合即可制成。
用途：
此酱汁用于日式荞麦拌面中。
味醂：
味醂(みりん)，俗作味淋，是一种类似米酒的调味料，来自日本。味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味，是照烧类料理时，味醂便是不可或缺的调味料。味醂具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果。烹调时加入味醂还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。
柴鱼：
冷水性鱼类（主产于寒带海域）鳕鱼的干燥制品，由于长得像柴而被广东人称之为“柴鱼”。它有健脾胃、益阴血之功。
昆布：
昆布（Ecklonia kurome）亦称“黑菜”、“鹅掌菜”、“五掌菜”等。是一种具有很高药用价值的海藻。
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日式照烧酱做法一
材料：
酱油200cc，酒100cc，砂糖100公克。
做法：
所有材料混合，用小火熬煮至原量的2/3即可。
用途：
用来烤鱼、烤肉时，当食材烤至7～8分熟，分多次边淋边烤，亦可利用平底锅来料理。味道甜咸适中。
日式照烧酱做法二
材料：
鸡骨250公克，水600cc，味醂200cc，酱油200cc，白糖200公克，麦芽糖100公克，柴鱼片50公克，熟白芝麻适量
做法：
1、鸡骨洗净，用烤箱以250℃烤到鸡骨干燥且略带焦黄色即可取出。
2、取一小锅，加水煮滚后，加入作法1的鸡骨、味醂及酱油，转小火，维持微滚的状态煮约30分钟。
3、锅中加入白糖及麦芽糖，以小火续煮约20分钟后，加入柴鱼丝、熟白芝麻，待酱汁再滚起来后立即关火，用滤网将柴鱼片及鸡骨过滤掉即成照烧酱。
天妇罗蘸酱做法一
材料：
姜泥2g、白萝卜泥10g、酱油（浓口或者薄口都可以）20ml、味醂20ml、出汁120ml
做法：
1、先将酱油，味醂，出汁混合煮开关火。
2、放入白萝卜泥和姜泥即可。
天妇罗蘸酱做法二
材料：
柴鱼高汤150cc，酱油25cc，味醂25cc
做法：
所有材料煮开即可。
用途：
除了沾食炸物外，亦可淋于扬初豆腐上。
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和风沙拉酱汁做法一
材料：
色拉油（橄榄油）200毫升、味淋60毫升、香油50毫升、白菊醋（米醋或者谷物醋）240毫升、浓口酱油200毫升、芝麻5g （姜泥 蒜泥 洋葱泥 榨汁）
做法：
用搅拌机把以上均匀搅拌
和风沙拉酱汁做法二
材料：
白菊醋（米醋或者谷物醋）200ml、沙拉油50ml 黄芥末粉1大匙、胡椒粉1小匙、苹果1颗、洋葱半颗、胡萝卜100克 盐3/4小匙、细砂糖3/4大匙
做法：
1、苹果去皮、去籽，磨成泥取果汁；
2、洋葱磨成泥取汁液，胡萝卜磨成泥取汁；没有搓板可以用搅拌机把这几种东西跟白菊醋放一起搅拌 然后过滤出来也可以；
3、将以上所有材料混合均匀即可 。
和风沙拉酱汁做法三
材料：
浓口酱油200ml、白菊醋（米醋或者谷物醋）200ml、砂糖140g、芝麻5g、苹果50g、胡萝卜20g、洋葱50g、白萝卜50g、大蒜2瓣、色拉油或者橄榄油少许
做法：
1、先将浓口酱油， 白菊醋 ，砂糖混合；
2、再取以上混合汁的1/2将苹果、胡萝卜、洋葱、白萝卜、大蒜用打碎机打碎，倒入另一半汁中，加入芝麻跟色拉油搅拌即可。
日式烧烤酱
材料：
老抽60毫升，清酒60毫升，味霖（mirin日本甜味料酒）2汤匙，白糖1汤匙
做法：
1、把老抽、清酒、味霖和糖放进小的平底锅里，用中火煮至糖溶化不见即可。
2、可马上当酱汁食用，又或者放凉再放进冰箱里待用。
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